Glucose syrup là gì? Những điều bạn cần biết về Glucose syrup

Glucose syrup là thành phần không mấy xa lạ trong kẹo, bánh ngọt và làm nguyên liệu tạo ngọt cho các loại đồ uống. Tuy nhiên, có nhiều người thắc mắc Glucose syrup là gì và được sử dụng như thế nào. Cùng mnkienhung.edu.vn tìm hiểu kỹ hơn về Glucose syrup trong bài viết dưới đây nhé!

Glucose syrup là gì?

Glucose là đường đơn dạng monosaccarit, không màu, dễ tan trong nước và chỉ ngọt bằng 1/2 đường thường. Glucose chia ra 2 loại là dạng bột và dạng syrup. Dạng syrup được tạo ra bằng cách phá vỡ các phân tử glucose trong thực phẩm giàu tinh bột qua quá trình thủy phân, có thành phần chính là đường hoà cùng nước và một số chất tạo hương.

Glucose syrup được sử dụng chủ yếu như chất làm ngọt, giữ ẩm và làm mềm kết cấu trong kem, kem Merino,… hoặc singum, kẹo the, kẹo mút, kẹo Chupa Chups, kẹo Alpenliebe, kẹo The Playmore, Mentos Pure Fresh, bia, bánh quy, nước ngọt,…

Để sản xuất Glucose syrup người ta hay dùng ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn và lúa mì nhưng ngô vẫn là nguồn nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất. Thông thường, Glucose syrup thành phẩm sẽ có dạng chất lỏng dày hoặc hạt rắn.

Glucose syrup là chất làm ngọt

Quy trình sản xuất Glucose syrup

2.1 Chuẩn bị

Đầu tiên, cần tách tinh bột ra khỏi nguyên liệu thực vật đã được nghiền trước khi chuyển hóa thành glucose. Việc đó bao gồm loại bỏ protein, chất xơ không hòa tan để tinh bột ngậm nước. 

Kẹo dẻo hữu cơ hình gấu vị trái cây Yumearth gói 50g

2.2 Ngâm

Để các enzyme hoặc acid tác động lên tinh bột, nguyên liệu thực vật cần được ngâm cho trương nở. Ở bước này, người ta sẽ cho sulfur dioxide vào để tránh hư hỏng và tẩy trắng khi nguyên liệu thực vật được sử dụng.

Ngâm nguyên liệu thực vật

2.3 Hồ hoá

Ở giai đoạn này, nguyên liệu thực vật đã được làm sạch sẽ được đun nóng, sau đó tiến hành hồ hoá. Các liên kết giữa các phân tử của nguyên liệu bị phá vỡ và giúp hydro liên kết nhiều nước hơn. Điều này ảnh hưởng đến tốc độ hoà tan của các hạt liên kết tinh bột, đồng thời các chuỗi dần tách ra thành dạng vô định hình, giúp tinh bột đạt điều kiện tối ưu để thủy phân.

Kẹo Alpenliebe muối ớt

2.4 Thuỷ phân

Glucose syrup cũng được sản xuất bằng cách thủy phân acid hoặc enzyme hay kết hợp cả hai. Phương pháp phổ biến nhất là thêm enzyme α-amylase vào hỗn hợp nước và tinh bột ngô để sản xuất Glucose syrup.

Enzyme α-amylase phá vỡ tinh bột thành oligosaccharide, sau đó thêm enzyme glucoamylase để chia thành các phân tử glucose. Ngoài ra, glucose có thể chuyển hóa thành fructose bằng cách nạp enzyme D-xylose isomerase vào glucose. 

Thuỷ phân

2.5 Lọc và bay hơi

Sau quá trình thủy phân, Glucose syrup loãng cần được đưa qua cột để loại bỏ tạp chất, cân bằng độ ổn định và cải thiện màu sắc.

Kẹo dẻo trái cây 4D

Phân loại theo chỉ số DE – Dextrose Equivalent

DE là yếu tố quan trọng nhất để xem xét và chọn Glucose syrup. Đây là thông số kỹ thuật mô tả mức độ phân tử tinh bột đã được phân hủy thành các loại đường đơn giản hơn. 

Phương pháp thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân khác nhau thì đặc điểm và công dụng của các loại Glucose syrup khác nhau. Quá trình thủy phân tiến hành càng dài, lượng đường khử được tạo ra càng nhiều thì DE càng cao. 

Kẹo mềm hương dâu Alpenliebe 2 Chew thanh 24.5g

Ảnh hưởng của chỉ số DE lên tính chất của glucose syrup

Chỉ số DE ảnh hưởng khá nhiều đến tính chất của Glucose syrup và chất lượng của đồ ngọt. Theo tiêu chuẩn, DE trong Glucose syrup phải ít nhất là 20, còn Glucose syrup trong bánh kẹo thường có DE khoảng 42.

Nếu DE trong Glucose syrup cao thì có độ ngọt hơn, hút ẩm hơn, ít nhớt và sẽ bị chuyển sang màu nâu hơn do maillard. Còn Glucose syrup có chỉ số DE thấp thì ngược lại. Khi đọc công thức bánh hay kẹo có sử dụng Glucose syrup hoặc corn syrup mà không đề cập cụ thể DE thì bạn nên chọn loại có DE = 42.

Ảnh hưởng của chỉ số DE lên tính chất của Glucose syrup

Hai loại Glucose syrup chính

4.1 Siro bánh kẹo

Glucose syrup bánh kẹo được sản xuất theo phương pháp thủy phân tinh bột ngô bằng acid ở nhiệt độ, áp suất cao và chuyển đổi liên tục. Loại siro này thường chứa 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbs phân tử.

Kẹo sữa Galatine gói 100g

4.2 Siro có hàm lượng Maltose cao

Siro có hàm lượng maltose cao là do người ta sử dụng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm để sản xuất. Loại siro glucose này có thể chứa hơn 50% maltose, hoặc thậm chí trên 70% maltose (xi-rô maltose cực cao). Hàm lượng maltose cao trong siro thường được dùng để sản xuất kẹo cứng vì có thể chống hóa nâu ở nhiệt độ cao. 

Siro có hàm lượng maltose cao thì độ nhớt thấp hơn khi còn nóng, giúp dễ thao tác hơn. Do đó, khi độ hút ẩm thấp thì dễ dàng bảo vệ sản phẩm không bị hỏng do độ ẩm và đỡ bị dính hơn.

Kẹo ngậm the Play More vị xoài lọ 22g

Ảnh hưởng sức khỏe của Glucose syrup

Glucose syrup chứa đường và calo tập trung, chủ yếu được sử dụng để cải thiện độ ngọt của sản phẩm. Với 15 ml Glucose syrup chứa khoảng 62 calo và 17g carbs, gấp 4 lần lượng đường bình thường.

Vì thế, Glucose syrup không cung cấp bất kỳ lợi ích gì cho sức khỏe. Tiêu thụ nhiều Glucose syrup có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim, béo phì, lượng đường huyết và huyết áp cao, sức khỏe răng miệng kém,…

Ảnh hưởng sức khỏe của Glucose syrup

Trên đây là các thông tin về glucose syrup và tác dụng của glucose syrup. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào vui lòng liên hệ tổng đài 1900.866.874 (7:30 – 22:00) hoặc truy cập website avakids.com để được hỗ trợ hướng dẫn và tư vấn miễn phí nhé!